IN HET GLAS: GODDELIJKE COMBINATIE

CLOS SAINTE MAGDELEINE, CASSIS (EUR 27,50 adviesprijs - zie voor verkooppunten elders op de site)

Cassis is een mythische witte wijn. Hij komt uit het gelijknamige vissersplaatsje, even ten oosten van Marseille, waar de wijngaarden terrasgewijs op kliffen van kalksteen liggen, pal aan de Middellandse Zee. De productie van cassis is zo klein dat liefhebbers er verstandig over zwijgen. Zweer daarom eerst geheimhouding. Lees nu verder.

Alice Waters is ook al een mythe: eigenaar van restaurant Chez Panisse, in San Francisco, en grondlegger van de lokaal-etenbeweging. In november ontving ze in Amsterdam de Johannes van Dam-prijs. Kees Elfring, eigenaar en chef van restaurant Marius in de hoofdstad – net zo’n publiek geheim als cassis – werkte vier jaar bij Waters en organiseerde een klein, feestelijk diner voor haar.
Een van de gerechten was zeeduivel, waarvan de filets waren gebraden en in dunne plakken gesneden. Daarbij de bittere, Italiaanse bladgroente cime di rape, gestoofd met ui en knoflook, en chioggiabietjes met bagna cauda – een saus van wijnazijn, knoflook en olijfolie, gebonden met ansjovis. Daarbij kwam de cassis 2016 van Clos Sainte Magdeleine.
Het was een goddelijke combinatie. Het kalkgesteente maakt de wijnen ragfijn en verfrissend, maar tegelijkertijd is er die betoverend rijpe, ronde fruitgeur, waarin je bakkende zon op hete steen ruikt en frisse zeewind. In de mond voelt hij aangenaam, een tikje vettig. Er is honing en aan het eind een prachtig, kruidig bittertje en de wijn hangt wel een minuut in je mond. Clos Sainte Magdeleine maakt zijn wijn zonder houtrijping, van de druivenrassen marsanne, ugni blanc, clairette en bourboulanc. Het is een onweerstaanbare, verpletterend complete wijn, waarin niets domineert.
________________________________________
Hilary Akers is kok, vinoloog en historicus. Voor FD Persoonlijk schrijft zij over niet-alledaagse ingrediënten.
(Bron: FD Magazine 8-12-2018)